El cocinero de los 5 millones de comidas

El primer cocinero profesional que tuvo la sanidad lucense se jubila en unos días. Víctor Rodríguez Verdes, jefe de cocina del hospital Lucus Augusti (Hula), lideró el paso de la del Xeral al mastodonte tecnológico que es la del actual centro sanitario, que triplicó la capacidad de producción de la anterior.

De sus cocinas han salido más de cinco millones de comidas a lo largo de su carrera profesional. Ha dado de comer a miles de lucenses y, además, lo ha hecho en sus mejores y sus peores momentos. El jefe de cocina del Hula, Víctor Rodríguez Verdes, colaboró durante muchos de sus días de descanso con locales como el Torre de Núñez o el Gran Hotel, echando una mano en los grandes banquetes de boda. Aquellos eran comensales contentos, con apetito celebratorio y mil razones para brindar. Pero el resto de los días, los platos que preparaba tenían otro destino, un público muchísimo más difícil de contentar.

"Aunque muchos digan que las horas de las comidas son las más agradables, en la cocina hospitalaria es difícil la satisfacción del paciente porque es cierto que no ha decidido estar aquí, ni comer aquí, ni le gustan los límites que le establece la dieta terapéutica y, además, se quiere ir lo antes posible, como es lógico", apunta.
 

Pese a todo, la cocina del Hula tiene un porcentaje de satisfacción muy elevado y no es extraño que reciba llamadas de agradecimiento o de solicitud de recetas. "A menudo nos preguntan cómo hacemos los purés porque muchos de los que cuidan personas mayores dicen que tienen problemas para que los coman en casa y, sin embargo, sí se comen los del hospital", explica. Dice que no hay secreto, productos naturales y cantidad. "No es lo mismo un caldo para 5 que para 500, igual que no sabe igual el pulpo que haces en tu casa que el que se come en la feria", apunta con un argumento apabullante.

Víctor, original de San Lourenzo de Árbol (Vilalba), estudió en el seminario de Santa Catalina, en Mondoñedo, y a los 18 años se fue a Barcelona a trabajar en el restaurante de un amigo de la familia por 1.500 pesetas al mes. La cocina le gustó desde el principio, pese a lo cual, cuando llegó a la mili, evitó decir que era cocinero porque no quería acabar con toda seguridad en una de ellas. Le sirvió de poco. En un arresto lo pusieron a pelar patatas y se percataron de que no lo hacía como los demás, tenía un toque profesional. Su destino acabó siendo el de cocinero personal del Jefe del Estado Mayor de la zona marítima del Cantábrico.

Cuando volvió a Lugo pasó dos años en la Parrillada Antonio y, en 1982, supo que el Insalud convocaba dos plazas de cocinero para Lugo, ya que se abría el Materno Infantil en la antigua residencia Hermanos Pedrosa. Se presentó y fue el primer cocinero profesional que se incorporaba a la cocina del hospital de Lugo.

Aquel era un mundo muy distinto al de hoy. "Los profesionales no somos conscientes a primera vista de la enorme evolución tanto tecnológica como organizativa que se ha producido", señala. "Hoy los hornos, las marmitas, los túneles de lavado o los sistemas productivos son equipos de alta producción y todo es digital, desde el encendido hasta el grifo de agua. Remueven la comida, abaten o enfrían en la misma olla. Un horno tiene sistemas de programar el plato que quieres cocinar sin que el cocinero tenga que estar pendiente de cómo hacerlo", explica.

"Recuerdo cuando había que encender los equipos con un papel y arrodillarse para el encendido de pilotos. Visto hoy era muy primario", cuenta. La organización se llevaba con papel y boli y hoy, sin embargo, está completamente digitalizada.

Dietas. La profesionalización del sector supuso la inclusión de unidades de dietética y el incremento de dietas terapéuticas. "En el año 82 había solo 6 dietas distintas, hoy hay 48 y con variantes", explica y recuerda que fue preciso ir incorporando muchas de ellas porque los pacientes fueron cambiando también. "Hay un gran numero de alergias, disfagia [dificultad para tragar], dietas oncológicas, cambios culturales y de hábitos alimentarios o por religión", recuerda. El hospital es capaz de ofrecer una dieta completamente vegana o sin cerdo a quien la solicite, igual que una fácil de tragar y quizás sin sal a quien lo precise.

Cuando Víctor empezó en el Xeral la cocina tenía 700 metros cuadrados y cocinaba para 450 pacientes. La del Hula tiene 1.700 metros cuadrados y puede producir para 1.400 personas, aunque lo habitual es que cocine para unos 600 pacientes al día. El test de estrés para ella llegó cuando el hospital de Vigo se quedó sin servicio de cocina y el Hula tuvo que asumirlo por unas semanas. Lo pasó sin problemas.

Sus compañeros dicen que es "un muy buen organizador con una gran capacidad comunicativa" y un excelente docente. Ha impartido formación continua en seguridad alimentaria y organización de la cocina hospitalaria en el Sergas y, en el ámbito privado, ha dado cursos de cocina y ha sido formador para oposiciones.

Es minucioso y un ardiente defensor de que el personal de cocina, él incluido, no deje nunca de aprender. Está especialmente orgulloso de que la cocina del Hula cuente con una certificación de calidad porque prueba que es capaz de trabajar con los más altos niveles de excelencia y seguridad.

Otros centros. "Siempre tuve muy buena comunicación con los jefes de cocina de los hospitales de Galicia, a los cuales me une una buena amistad, igual que con otros muchos hospitales de la geografía española. Tengo la suerte de pertenecer como socio a la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria y, en los últimos 23 años, sus congresos han sido un punto de referencia para la profesión", explica.

Puede que se retire de la actividad hospitalaria este mes, pero ese contacto no se perderá. Junto a otros compañeros de varios centros gallegos mantendrá tradiciones como la de recoger setas y hacer comidas juntos. Empieza su época favorita del año para cocinar: el otoño-invierno que trae setas y caza, los dos sabores más contundentes y que más le gusta que estén presentes.

Dice que en casa son "de cuchara y de plancha", le gusta afanarse con guisos y estofados, platos que necesitan tiempo y un ojo constante, cosas que ahora tendrá.

La pintura al óleo y las sobremesas largas también ganarán horas de dedicación gracias a la jubilación y, aunque aprecia esas ventajas, admite que también sentirá morriña de la actividad frenética de la cocina del Hula, un servicio que no para y sobre todo a la gente, a sus compañeros, pacientes, proveedores y dirección.