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La cocina del Caupa: una media de 350 menús al día naturales

Los expertos consultados consideran que la alimentación hospitalaria ha pasado de ser un mero servicio al paciente a un factor clave en su recuperación, bajo la premisa de que una adecuada alimentación forma parte de su tratamiento. De hecho, en algunos casos dependen incluso de la comida sanitaria para cubrir sus necesidades nutricionales, teniendo siempre en cuenta que los menús son personalizados (dietas).

En cualquier caso, se debe asegurar al paciente un equilibrio nutricional y una calidad higiénico-sanitaria; para ello, se deben cumplir numerosas exigencias como, por ejemplo, alcanzar durante la cocción temperaturas iguales o superiores a los 65ºC en todos sus puntos -en las comidas calientes-, temperaturas que deben mantenerse hasta el momento de servicio, ya que a partir de aquí las bacterias se destruyen. Muchas veces hay que cubrir distancias para trasladar la comida; por ello deben organizarse y planificarse todos los procesos. Es el caso del Complejo Asistencial Universitario de Palencia (Caupa) donde el servicio de Hostelería-Cocina prepara los menús para los pacientes ingresados en los hospitales Río Carrión y  San Telmo.

Pero adentrándose con más profundidad en este servicio, lo primero que hay que decir es que se precia de ser de los pocos que existen en España que elabora sus menús con productos de la tierra a través de empresas que trabajan dentro de la propia provincia y que son los suministradores de la fruta, la carne, el pescado o el pan, la base principal de cualquier preparado. Y es que la mayor parte de los complejos hospitalarios nacionales tienen este servicio totalmente externalizado.

El éxito del Servicio de Hostelería y Cocina del Caupa viene avalado además por la enorme cantidad de felicitaciones que recibe a diario y que pueblan el corcho de anuncios de sus oficinas. «Es nuestro trabajo. Duro, pero enormemente eficaz y milimetrado para que todo se desarrolle acorde a las necesidades», explica  a Diario Palentino Javier Conde, técnico especialista de Restauración en este servicio, dirigido por Mercedes Sanz, jefa de Hostelería-Cocina-Lavandería del Caupa, que,  pese a su vital importancia, sigue siendo bastante desconocido para el gran público palentino.

La cocina sirve diariamente cuatro ingestas (desayuno, comida, merienda y cena) al total de pacientes ingresados y a aquellos que, sin estarlo, pasan varias horas en el centro para recibir tratamiento o un diagnóstico.

«Es una cocina de línea caliente y procuramos que la comida sea lo más casera posible», explica Javier Conde.

El catálogo de dietas es bastante amplio y va desde una de tolerancia tras una intervención, hasta una dieta completa para aquellos pacientes que no tienen restricciones de ningún alimento (la víspera se les llama para que elijan su menú del día siguiente entre dos opciones concretas).

El promedio de dietas por ingesta es de unas 350 diarias, que incluye las del hospital Río Carrión y las del hospital San Telmo, según los datos apuntados a este periódico. El servicio está configurado por un equipo de profesionales que son los encargados de obtener el producto final. Concretamente, son diez entre técnicos en restauración, cocineros y gobernantes, así como 56 operarios. Todos ellos distribuidos en turnos de mañana y tarde durante los 365 días del año, además del turno de descanso.

El servicio comienza a tomar cuerpo todos los días a las ocho de la mañana.

MATERIALES Y EQUIPOS. 
En cuanto a los medios materiales, los  profesionales que operan en este servicio intentan mantener en buen uso los equipos con los que ya cuentan, aunque en los últimos meses se han renovado algunos elementos. De hecho, se dispone de un nuevo horno a convección, una mesa caliente, equipos de cocina caliente (fogones) y una cortadora de fiambre/carne que, como ocurre con el paso del tiempo, se habían quedado obsoletos o el funcionamiento no era el adecuado.

«Los nuevos elementos incorporados tienen como fin último conseguir el mejor de los resultados con los medios de que disponemos, tanto materiales como humanos. Y, por supuesto, se intenta mejorar en aquellos puntos que se demuestra que no son óptimos, como la sustitución de algunos productos que no tenían buena aceptación por otros similares o incrementando la oferta de los mismos, como ha ocurrido con determinados postres y suplementos de las dietas pastosas y túrmix o la implantación del desayuno saludable, en el que se ha incorporado el tomate natural y el aceite de oliva virgen, así como optimizar los recursos disponibles y trabajar con seguridad e higiene», explica el técnico especialista en Restauración, Javier Conde.

LAS ZONAS Y SUS FUNCIONES. 
En un sistema de cocina centralizado, esta se divide en distintas zonas. La de recepción debe tener conexión directa con un espacio exterior cubierto (debe proteger los alimentos de las inclemencias del tiempo) durante la descarga, y la zona donde se almacenan debe garantizar la higiene, el control de la temperatura, la ventilación y la rotación de stocks.

Para su mantenimiento es muy importante la clasificación de los alimentos en refrigeradores, congeladores o cámaras frigoríficas. Se dispone de una zona para refrigerados, con temperaturas de 0ºC a 4ºC, otra para congelados, donde se conservan a temperaturas de -20 grados y un almacén para alimentos no perecederos y departamentos para cada categoría.

La zona de preparación es la destinada a la materia prima cruda antes de su cocinado o preparación final. Existen distintas ubicaciones según el tipo de alimento, ya sean frutas y verduras, pescados o carnes.

La zona de cocción, gracias al desarrollo tecnológico, dispone de equipos de mayor productividad como hornos de última generación, los cuales pueden hornear cientos de raciones y al mismo tiempo carnes, pescados y pastelería sin que se mezclen los sabores; cocedores al vapor o freidoras continuas que garantizan la uniformidad de la cocción.

La zona de emplatado es donde la comida se distribuye en raciones para su posterior consumo por los pacientes. Actualmente se emplean bandejas que llevan incorporado el correspondiente código personalizado del paciente.

Los platos se van colocando en bandejas, a través de la cinta transportadora. Al final de esta cinta están situados los carros, que contendrán las bandejas isotérmicas (aisladas térmicamente para ralentizar la pérdida de temperatura), listas para su transporte a las distintas plantas del complejo hospitalario. En el caso del Caupa, además un profesional es el encargado de llevar los menús para los pacientes del hospital San Telmo.

En la nutrición hospitalaria influye un buen número de factores y servicios y es bastante común que las dietas sufran cambios, especialmente cuando se producen ingresos de última hora.

En el caso del Complejo Asistencial Universitario de Palencia (Caupa) se las denomina dietas comodín. A modo de ejemplo, un menú comodín podría estar formado por una crema de patata, pavo y un yogur de postre.

En cualquier caso, el Servicio del Caupa dispone de 52 dietas codificadas en las que predomina una secuencia basal de platos, «aunque alrededor del 70 por ciento de los menús tiene que ser elaborado a diario en función de las patologías de los pacientes», mantiene Susana Simón, enfermera especializada de la Unidad de Dietética y Nutrición.  Además del tren de lavado, el Complejo Asistencial de Palencia, en materia de protocolos de limpieza, sigue el proceso conocido como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Appcc). Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de producción, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.

Este protocolo tiene que ser seguido a rajatabla por todos los profesionales adscritos a este servicio hospitalario.

Por otro lado, Javier Conde explica que en el Servicio de Hostelería-Cocina del Caupa, en materia de prevención, está previsto en un futuro próximo el cambio del suelo para incorporar un material que no sea resbaladizo.

En definitiva, la restauración o comida hospitalaria tiene un objetivo claro: conseguir que el paciente se recupere antes y mejor de su enfermedad.

Tan importante como los ingredientes utilizados en la preparación de los platos, es el método de elaboración y el cuidado escrupuloso para tratar de que los alimentos conserven al máximo sus nutrientes, al mismo tiempo que resultan apetitosos. Y esto en el Caupa se consigue. La superficie de la cocina del Caupa abarca 705 metros cuadrados, incluidas las cinco cámaras y dos congeladores, la zona de cocción, comedores y lavado; zona de estar de personal, almacenes y despensa, según los datos proporcionados a este periódico desde la dirección médica. Los pedidos, salvo excepciones, se realizan semanalmente. Para que el lector se haga una idea del volumen que se maneja, decir que un pedido semanal podría estar formado, en el apartado de congelados, por 45 kilos de judías verdes, 55 de calabazas, 20 de coliflor o 10 de espinacas. En cuanto a carne, 20 kilos de ternera, 35 de lomo de cerdo y ocho kilos de pechuga de pollo; y en el pescado, sobre todo en verano, se pide bonito (60 kilos), gallos (190 unidades) o doradas (55 unidades).

La tradición de los menús especiales en época navideña

El servicio también elabora menús para días especiales como los de Navidades y Reyes. Los hospitalizados no sometidos a restricciones (dieta basal) se benefician de unos menús especiales que son supervisados por la jefa de Hostelería, Mercedes Sanz, con un sistema de dietas «bastante amplio» y establecido por Nutrición y Dietética. En la última Navidad, el menú de la comida se compuso de salpicón de marisco, lechazo asado con lechuga de roble (o merluza al horno con guarnición) y macedonia de frutas. En cuanto a Nochevieja, los pacientes pudieron cenar crema de calabaza con crujiente de jamón, merluza a la vasca o pechuga de pavo con patata parisina y zanahoria baby, flan de queso, dulces navideños y uvas. También fueron especiales los menús de la comida de Año Nuevo: sopa de marisco, solomillo con salsa de setas o lubina al horno con guarnición y peras al vino; del desayuno y comida de Reyes, con café con leche y roscón, y ensaladilla de marisco, lechazo asado con escarola o bacalao al horno con patata panadera y flan de huevo con nata. «Se cuidó el menú para que los pacientes, en la medida de lo posible y las circunstancias, vean que no solo vamos a hacer lo posible por curarles, sino que estén a gusto, que sientan que es Navidad», declaró entonces a Diario Palentino el gerente de Asistencia Sanitaria, José Jolín, quien asociaba Navidad y  con «esperanza», y es que «de eso, aquí -en el Caupa- entendemos mucho, porque la gente viene a recuperar la salud, y eso se traduce en esperanza. Vuelca en nosotros esa posibilidad de que le vamos a curar, y eso es la Navidad».

Mari Sol Cuesta, Dietética y Nutrición: «Los menús se ajustan a las necesidades de los pacientes y a la temperatura correcta»

«Hay pacientes veganos o los que pertenecen a una determinada religión que, por ejemplo, les prohibe comer carne, o simplemente que son diabéticos, intolerantes o alérgicos a determinados productos que tenemos que atender. En estos casos siempre procuramos que los menús contengan la aportación calórica imprescindible, así como los nutrientes y proteínas necesarios. Si el menú no lleva carne, nosotros complementamos esa carencia con otros suplementos», asegura a Diario Palentino Mari Sol Cuesta, técnico dietético que en el momento de realizar este reportaje es la encargada de supervisar una a una las 350 bandejas con su correspondiente menú que se servirán en el servicio de comida de este día, apoyada en todo momento por la enfermera especialista en Dietética y Nutrición Susana Simón, que es la encargada de incorporar en los platos los mencionados suplementos.

La Unidad Funcional de Dietética y Nutrición del Caupa está formada por siete técnicos, dos profesionales de Enfermería especializada y una enfermera supervisora. Un técnico y un profesional de Enfermería especializada supervisan siempre la cadena de emplatado de cada servicio (desayuno, comida, merienda y cena) y corroboran que todos los menús preparados se encuentran a la temperatura correcta, que no falta ningún plato y que todas las bandejas, que están previamente identificadas, se ajustan a las necesidades de los pacientes.

Si ocurre alguna incidencia, la cadena es detenida, bien para corregirla o para aportar algún suplemento que requiera un usuario en particular.

La cocina del Caupa