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Normalizando el servicio de alimentación más allá de las dietas

En este artículo describimos el proceso de normalización que están llevando a cabo los hospitales que digitalizan su servicio de alimentación con Coquus, incluyendo referencia a recursos y beneficios que puedes esperar de esta normalización. Es un artículo más largo de lo normal, pero la oportunidad que esconde la normalización es enorme y nada evidente, por lo que hemos querido compartir nuestra experiencia con el detalle suficiente.

Partimos del hecho de que el servicio de alimentación gestiona muchísima información: productos, materias primas, alérgenos, nutrientes, recetas, menús, dietas, alergias, gustos, etc. etc. etc. Una compleja estructura difícil de manejar que se complica si cada uno utilizamos una nomenclatura diferente. Definir un lenguaje común es esencial para conseguir eficiencia y precisión, que en hostelería hospitalaria se traduce en mayor seguridad del paciente, más personalización, mejor experiencia, más eficiencia (menos horas de trabajo, menos costes y menos desperdicio) y al final, pacientes mejor nutridos.

En 2021 CODINUCAT publicaba su «CONSENSO SOBRE LA NOMENCLATURA DE LAS DIETAS HOSPITALARIAS», un gran paso en esta dirección de la normalización del lenguaje relativo al servicio de alimentación, normalizando en este caso la nomenclatura de las dietas. Actualmente estamos digitalizando el servicio de alimentación de diferentes hospitales que utilizan el documento CODINUCAT como referencia para nombrar las dietas. Enhorabuena CODINUCAT!!

En el proceso de digitalización del servicio de alimentación que realiza Coquus en sus hospitales avanzamos en esa dirección y, además de las dietas, normalizamos el resto de «Características alimentarias del paciente». En esa gran bolsa incluimos las alergias, otras exclusiones (no pollo, no pescado azul, no verduras…), intolerancias, gustos y muchas otras observaciones que pueden caracterizar al paciente y afectar a la preparación de su ingesta que se realiza en cocina.

Este catálogo de «Características alimentarias del paciente» se convierte en un activo esencial del hospital porque acumula todas las características del paciente que cada centro acepta tener en cuenta a la hora alimentar a los pacientes. Es un catálogo vivo, que se va enriqueciendo con el paso del tiempo a través de las contribuciones de todos los participantes en el servicio de alimentación: enfermería, endocrinos, dietistas, cocina y los propios pacientes.

Coquus almacena ese catálogo y las actuaciones que deben llevarse a cabo para cada una de esas características, descargando a las dietistas de la mayor parte de la tarea de revisión diaria de las ingestas de los pacientes. Así, la/s dietista/s del hospital incluirán y configurarán en ese catálogo de «Características alimentarias del paciente» características como «Alergia al pescado» o «No crudos» y será Coquus quien, a partir de ese momento, actúe en consecuencia consiguiendo:

  • Aumentar la Seguridad, Coquus no se equivoca en la eliminación y sustitución exhaustiva de los platos incompatibles con esas características
  • Aumentar la Eficiencia, evitando miles de horas de trabajo de la dietista en la tarea administrativa que supone la revisión diaria, una revisión que realiza mejor una máquina, permitiéndole así dedicar ese tiempo cualificado a otras tareas de más valor añadido
  • Aumentar la Personalización, el beneficio directo menos obvio y que ya os contamos en su momento con el dato añadido de que al automatizar tu personalización de menú, la personalización aumenta!

La normalización realizada en los muchos hospitales que están dando el paso hacia la excelencia a través de la transformación digital de su servicio de alimentación, así como el intenso trabajo con algunas concesionarias que apuestan también por ofrecer más valor a los hospitales en lugar de «fabricar macarrones», nos ha llevado a disponer de un catálogo de «Características alimentarias del paciente» muy refinado que proponemos en cada nueva instalación.

Se trata de un catálogo de «Características alimentarias del paciente» que incluye:

  • Todas las alergias de obligada declaración
  • Otras alergias e intolerancias habituales (alergia al látex, intolerancia a la lactosa…)
  • Otras exclusiones que no siendo alergias si son ampliamente utilizadas (no carne, no verduras…)
  • Los gustos del paciente, que permiten reflejar preferencias que de no ser atendidas provocarán una mala nutrición. Si no le gustan nada las verduras y no las va a comer, será recomendable evitar ciertos platos de verduras para que no se alimente con un menú incompleto. Pero posiblemente ese paciente si coma una «sopa de fideos» aunque ésta haya utilizado verduras en su elaboración. Por lo tanto, la características «No gusta verduras» tendrá un comportamiento diferente al «No verduras»
  • Texturas (textura néctar, textura miel, textura pudding…)
  • Muchas otras que afectan a la ingesta (no crudos, doble ración, bandeja desechable, no cremas, no dobles texturas…)

Pero este catálogo de «Características alimentarias del paciente» debe satisfacer dos objetivos simultáneos. Por un lado ser exhaustivo para que Coquus pueda personalizar automáticamente el menú de forma precisa y seguro. Pero por otra, tiene que ser simple y auto-explicativo para que los usuarios que deben escoger las características con las que caracterizar al paciente puedan hacerlo sin confusión. Hablamos del colectivo de enfermería, donde enfermeras y más frecuentemente auxiliares, recurrirán a este catálogo para caracterizar a los pacientes.

Por eso, además de la «cantidad» de características, es esencial que éstas tengan una sintaxis clara y homogénea que facilite la elección. Las reglas para esa sintaxis clara y homogénea son también parte del catálogo de «Características alimentarias del paciente» de Coquus que se destila de las reflexiones de tantos dietistas de los hospitales  Coquus así como de los expertos de nuestro equipo.

Durante estos últimos años nos hemos enfrentado a situaciones que han puesto el catálogo a prueba. Por ejemplo, hemos trabajado con el Centro Nacional de Referencia SNOMED CT del  Área de Sistemas Clínicos de Información (Ministerio de Sanidad) para valorar en que medida incorporar SNOMED en Coquus para facilitar la integración con los Sistemas de Información Hospitalarios que están empezando a utilizar esta codificación. Este trabajo supuso un interesante y enriquecedor reto para nuestro catálogo de «Características alimentarias del paciente» del que salieron dos conclusiones que afectan a nuestro catálogo:

  • Primero, la amplitud de SNOMED es estupenda para conseguir la máxima precisión en la determinación de las alergias de un paciente pero contra-intuitivamente puede lastrar algunas buenas prácticas de seguridad y usabilidad que promovemos en la medida en que complica la prescripción. Así, una auxiliar de enfermería puede verse delante de 4 tipos alergias que incluyan la palabra «leche» cuando se podría preferir resumir todas ellas en una o dos.  O en lugar de alergias al pescado, merluza, bacalao, atún, salmón… prefiera una única «Alergia al pescado» y otras exclusiones expresadas como «No merluza», «No atún»… aunque su comportamiento sea también restrictivo, eliminado cualquier plato que contenga el producto señalado. De modo que encontramos características semejantes a las que existían en nuestro catálogo pero con dos diferencias que nos llevaron a mantener la amplitud y sintaxis de nuestro catálogo de «Características alimentarias del paciente»:
    • En algunos casos con un detalle mayor que el deseado al que preferíamos no llegar en favor de una prescripción más simple y por tanto más segura y eficiente
    • En otros, una sintaxis diferente, que preferíamos no utilizar por los mismos motivos
  • Segundo, en cualquier caso SNOMED ofrece un catálogo de alergias exhaustivo y una codificación que se está extendiendo por los hospitales y por lo tanto se decidió incorporar esa codificación al catálogo de «Características alimentarias del paciente» Coquus, de modo que Coquus pueda saber cuales son las correspondencias SNOMED a sus características generadas desde «los fogones» de la cocina del hospital, donde se busca la mejor solución para la gestión de la comunicación planta-cocina

Antes de terminar esta reflexión subrayo que el catálogo de «Características alimentarias del paciente» construido desde Coquus es una herramienta de gestión, elaborada a partir de las necesidades reales de los servicios de alimentación hospitalarios que se están automatizando con Coquus. No es el resultado de una investigación científica. Es una herramienta orientada a la gestión de procesos para un servicio de alimentación seguro, personalizado y eficiente.

Además, es un catálogo vivo que se enriquece continuamente y que cada hospital puede «extender» como considere. Por ejemplo, puede que en un hospital un paciente indique que no le gustan las alitas de pollo. El hospital ya dispone del «No pollo» y el «No gusta el pollo» pero ante esa sugerencia del paciente debe decidir si aborda el nuevo nivel de personalización solicitado o no. Puede que haya hospitales que decidan no hacerlo y opten por un «No gusta el pollo», evitando que le suban las alitas pero también otros platos que si comería. Otros hospitales puede decidir abordar ese nuevo gusto y crear el «No gusta alitas de pollo», que eliminaría solo las alitas pero no otros platos con pollo… El segundo hospital creará esa nueva característica una única vez , que pasará a engrosar su catálogo de «Características alimentarias del paciente» y por tanto las opciones disponibles para que enfermería personalice las ingestas de sus pacientes.

Esta es la enorme potencia del catálogo de «Características alimentarias del paciente» cuando se apoya en un sistema de personalización automático como Coquus. Pero es cierto que la automatización de Coquus se apoya también en esa normalización rigurosa de las características de los pacientes, que tras tantos años de experiencia se ha convertido en un activo valiosísimo que ponemos a disposición de aquellos hospitales que quieran dar el paso mágico de la digitalización de su servicio de alimentación. Mágico porque como señalaba mi apreciado Phil Shelley en su «Report of the Independent Review of NHS Hospital Food», digitalizar el servicio de alimentación es una inversión pequeña frente a los muchos e importantes beneficios que puede reportar. Es una de las palancas más rentables para provocar una enorme mejora en el servicio de alimentación. Una mejora que habitualmente incluye tantos ahorros de costes que se auto-financia, ahorrando más dinero del que cuesta!!

Será un placer compartir el conocimiento desarrollado en Coquus alrededor de las características alimentarias de los pacientes, la normalización, la sintaxis o las buenas prácticas para conseguir mayor seguridad, mayor personalización y eliminar todas esas horas de trabajo administrativo que desaprovechan las dietistas en las cocinas de muchas hospitales. Como decía Isaac Newton, «si he podido ver más allá, es porque me he subido a los hombros de los gigantes» y la normalización es siempre un buen hombro donde encaramarse para ver más allá, también en la hostelería hospitalaria.

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