Gastronomía hospitalaria

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Gastronomía hospitalaria
Una decena de cocineros del Infanta Cristina y Perpetuo Socorro-Materno han elaborado un libro con 172 recetas para los pacientes ingresados.

'Manual de Cocina' es el título del libro de recetas que han elaborado una decena de cocineros de los hospitales Infanta Cristina y Materno-Perpetuo Socorro, en la que se desvelan los secretos de los gourmet que trabajan para los paladares de los enfermos. Se trata de un recetario pionero dentro del ámbito hospitalario español, que ha visto la luz ahora.

La idea nació en el 2003 de la mano de la plantilla de cocineros de los dos hospitales pacenses y ha contado con el apoyo de la Dirección de Régimen Económico y Presupuestario del "rea de Badajoz, de la que dependen las Unidades de Cocina de los hospitales. Una decena de ellos, concretamente ocho cocineros que trabajan en el Hospital Infanta Cristina y dos del complejo Perpetuo Socorro-Materno Infantil se pusieron manos a las obra y durante un año estuvieron trabajando en grupos para aunar criterios en la elaboración de los platos para los enfermos.

Herramienta de trabajo

Y es que este singular libro de recetas servirá, a partir de ahora, como una herramienta de trabajo para los propios cocineros, pero también como apunta Miguel Vega, coordinador de hostelería hospitalaria del Servicio Extremeño de Salud (SES) en Badajoz, "servirá de base para los técnicos dietistas y endocrinos, y también para los propios pacientes", y añade, "su uso puede ser genérico porque es un libro de recetas al uso, útil para toda la sociedad".

Arroces, aves, carnes, cremas, ensaladas, legumbres, fiambres, fritos, hortalizas, verduras y tubérculos, huevos, pastas, pescados, purés, sopas y caldos, y postres, constituyen el elenco de epígrafes de este libro bajo los cuales se recogen hasta 172 recetas. Cada receta viene estructurada con sus ingredientes y cantidades, así como los pasos para su elaboración.

Platos tan sugerentes como la ternera a la riojana, las patatas a la marinera, los huevos con bechamel, el bacalao en salsa, la merluza en salsa verde o las torrijas, son una buena prueba de que los cocineros han apostado por menús variados que despierten el apetito de sus comensales: los enfermos que, como explica Vega, "son personas que al estar ingresadas pierden el apetito, y la comida es una parte fundamental de su recuperación".

En la misma línea se postula Nieves Peláez, cocinera del Infanta Cristina, que señala en la introducción del Manual de Cocina, "el objetivo de este manual es evidente: conseguir dar al paciente una dieta equilibrada, con una preparación adecuada y una presentación agradable, contribuyendo así a facilitar su recuperación clínica y anímica".

Recetario saludable

En el libro, se desarrollan y explican todos los platos que se elaboran a lo largo del año en los hospitales pacenses, y se distingue entre las recetas de invierno, verano y dietas especiales, y es que hay que tener en cuenta, como explica Vega, que en los centros hospitalarios pueden prescribirse hasta 23 dietas terapéuticas diferentes.

De hecho, una de las particularidades de este libro es que en la elaboración de todas las recetas que se recogen la sal siempre se añade al final, una vez que se han apartado los platos para los pacientes que tienen una dieta sin sal. Además, explica Vega, "se eliminan los embutidos y se reducen las salsas y las grasas".

Efectivamente, lo que distingue este recetario hospitalario del común de los libros de recetas de cocina es la prioridad absoluta de ofrecer una gastronomía saludable. "Son recetas sanas, porque son las que hay que darles a los pacientes que están ingresados", argumenta Vega.

Este recetario podrá servir además como la 'carta' del hospital, ya que los pacientes ingresados que no tengan prescritos una dieta específica, pueden elegir con 24 horas de antelación el menú del día siguiente, tanto en la comida como en la cena.

El libro acaba de publicarse y ya han editado 500 ejemplares, que se repartirán, como explica el coordinador de hostelería hospitalaria de Badajoz, entre las unidades de enfermería de cada hospital, "que se pondrán a disposición de los pacientes y familiares para su consulta". Además, se han distribuido entre las cocinas hospitalarias y los técnicos dietistas. "Se está planteando aumentar la tirada, para presentar el libro en congresos y simposio que se celebren a nivel nacional".

Este solo es el primer paso, porque como explica la Junta de Extremadura en una nota de prensa, "los profesionales ya están trabajando en mejorar el libro y preparan una segunda edición en la que tienen previsto incluir los aportes calóricos y nutrientes de cada receta".

Junto a esta decena de cocineros que han elaborado el Manual de Cocina, en las Unidades de Cocina del "rea de Badajoz, trabajan un coordinador, tres gobernantas, seis técnicos dietistas, 164 pinches, otros 10 cocineros y el responsable de la compra de las materias primas. Todos ellos, están al frente de un servicio, el de cocina hospitalaria, que a diario prepara una media 800 platos (550 en el Infanta Cristina y 250 en el complejo Perpetuo Socorro-Materno Infantil) en cada una de las comidas y cenas.

Fuente: Hoy Digital
Autora: MIRIAM FERN"NDEZ R