En el hospital se come igual que antes porque se cocina de forma tradicional

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En el hospital se come igual que antes porque se cocina de forma tradicional
José Juan Santos, el director de Innova Concept, la empresa que diseñó el nuevo sistema de cocina fría del Complejo Asistencial de Zamora, será uno de los ponentes que participarán el próximo 28 de enero en Salamanca en una jornada sobre formación, calidad e innovación en seguridad alimentaria en línea fría en la que participan, entre otros, representantes de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, la Universidad de Salamanca o la Unión Catalana de Hospitales. Un buen momento para hacer un balance del funcionamiento de la cocina hospitalaria de Zamora más de dos años después de su puesta en marcha.


-En el acto programado en Salamanca se va a presentar una nueva cocina de línea fría en el hospital San Juan de Reus, en Cataluña. ¿Es igual que la de Zamora?


-Es muy parecida. La diferencia que la temperatura fría en los carros se garantiza mediante un sistema de nieve carbónica y son transportados a las plantas por una especie de robots. En este hospital hay que salvar grandes distancias y por eso se ha optado por este sistema. Pero lo que es el sistema de producción en sí, es muy similar al de Zamora.


-Ya ha pasado un tiempo prudencial como para hacer un balance del sistema que revolucionó la cocina hospitalaria de Zamora. ¿Cómo recuerda su génesis?


-Esto empezó porque las instalaciones del Hospital Provincial y de Benavente estaban obsoletas y no cumplían los requisitos a nivel de inspección sanitaria y veterinaria, y el «Virgen de la Concha» estaba inmerso en un plan director. Había por tanto necesidad de reformar las tres cocinas que iban difícilmente a garantizar el cumplimiento de la legislación en lo relativo a temperaturas, al ser cocinas línea caliente. La nueva normativa europea exigía mantener a más de 65 grados los alimentos calientes y los fríos por debajo de diez y la gerencia del Complejo Asistencial decidió hacer una cocina de línea fría, un proceso que tuteló desde el primer momento los servicios de inspección veterinaria y los responsables de Sacyl.


-¿Fue difícil convencer a estos últimos?


-Fue muy sencillo, porque se trataba de una cuestión de normativa, a lo que se sumó el convencimiento personal de los gestores. Lo que más preocupó al gerente, a Rafael López, fue la calidad microbiológica y nutricional, y esta era la única forma de asegurarla.


-Sin embargo, empieza a funcionar y arrecian las quejas de los pacientes.


-Hay que tener en cuenta el contexto del hospital «Virgen de la Concha», en plenas obras, que fue uno de los factores que influyó directamente en las quejas, que fueron justificadas en alguna medida. Mientras se demolía la vieja cocina había que seguir dando de comer a los pacientes y desde el 16 de diciembre de 2008 hasta mayo o junio de 2009 las raciones se servían en barquetas de plástico, lo que hizo que la percepción de la calidad fuese deficiente. A esto se unió que la cocina tuvo que soportar una enorme sobrecarga de trabajo en el termosellado y el hecho de que se tratase de una instalación nueva que suponía un cambio cultural muy grande para los trabajadores de la cocina. Si me permite la expresión, sacaron el trabajo adelante como campeones. En el momento que se implantó la vajillla, la situación mejoró.


-¿El personal asumió bien el cambio a la nueva cocina?


-Los cuadros de mando se han dejado la piel, y no ha habido problema de rechazo o falta de implicación. Tenga en cuenta que en el periodo del que le hablo en vez de preparar 240 barquetas diarias había que producir 2.400.


-Ahora mismo, ¿funciona bien la cocina?


-Estuve la semana pasada y la cocina está muy bien organizada, con un ritmo de trabajo normal, tranquilo, en el que predominan la higiene, la limpieza y el orden. El método de cocinado es el tradicional, se hace la comida de toda la vida, que después se enfría y se regenera en el destino con lo cual los alimentos llegan al usuario en perfectas condiciones microbiológicas, las que no se ven y no se pueden garantizar igual en una línea caliente.


-Vamos a poner sobre la mesa afirmaciones que ponen en duda las bondades del sistema. Por ejemplo, ¿se tira demasiada comida?


-Absolutamente no, no se tira comida, tajantemente. Hay obligación de guardar muestras durante una semana y cada día se tiran las muestras de todos los platos una vez transcurrido el plazo. Pero eso también se hace en línea caliente.


-La comida sabe peor que con la cocina tradicional.


-No sabe peor, porque se cocina igual que antes. E igual que antes, el cocinero puede estar un día más acertado que otro, es un factor humano, como nos puede ocurrir en casa.


-¿Por qué si es tan bueno el sistema de línea fría, no se ha implantado en otros hospitales de la región nuevos o remodelados, como el «Río Hortega» de Valladolid?


-Todos los nuevos concursos de hospitales en España salen en línea fría. La línea fría es imprescindible en hospitales de más de 300 ó 400 camas, porque con la cocina tradicional no es posible garantizar el cumplimiento de la normativa de temperatura por encima esos volúmenes. Es una tendencia nacional. Y en Castilla y León, la Consejería de Educación, por ejemplo, el año pasado ya impuso por decreto la obligatoriedad de la línea fría para los comedores escolares. Una medida derivada de que los grupos poblacionales de riesgo, los enfermos ancianos y niños son los más susceptibles sufrir daños a través alimentación que pueda tener una contaminación microbiología, la que no se ve. Percibimos sabor, olor, color, o textura, pero no percibimos la microbiología, y todo alimento la tiene.


Salamanca, 50 años


José Juan Santos es el director de Innova Concept Ingeniería, una empresa salmantina, en la que participan también ingenieros de Zamora, que se dedica a planificar sistemas de producción alimentaria en línea fría. José Juan Santos es máster en restauración y logística hospitalaria en Francia, el país donde más desarrollado está el modelo de línea fría. Esta empresa fue la encargada de montar la nueva cocina del Complejo Asistencial de Zamora que tantas críticas ha recibido por parte de los usuarios, aunque la situación parece haber mejorado sensiblemente. La empresa está inmersa en otros muchos proyectos en toda España, y acaba de montar la cocina de un hospital de Reus.

Fuente: laopiniondezamora.es"