Alta cocina para enfermos terminales

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Alta cocina para enfermos terminales
Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz y Amaya Ortúzar han colaborado con especialistas en Cuidados Paliativos para elaborar recetas que estimulen el "placer de comer" en los enfermos terminales.

La mayoría de los enfermos terminales sufren pérdida de apetito y muchos de ellos anorexia, un síntoma que a los grandes 'chefs' de la cocina española les gustaría aliviar, desde el respeto, con recomendaciones y recetas que hagan más atractiva la dieta de estos pacientes.

Pero la idea no partió de ellos, sino de médicos que trabajan en unidades de cuidados paliativos, como la doctora Maite Olaizola, del Hospital Donostia de San Sebastián, que hace un año logró embarcar a Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz y Amaya Ortúzar en un proyecto que ha dado como resultado un libro y muchas ideas.

El libro, 'Saboreando la vida', se presentará esta tarde en la capital guipuzcoana, en una mesa redonda organizada con motivo del Congreso Nacional de la Sociedad Española de Cuidados Paliativos que se inaugura hoy en el Kursaal.

Olaizola, responsable del Servicio de Cuidados Paliativos del complejo hospitalario público donostiarra, ha explicado que esta relación medicina-gastronomía se estableció con el fin de que los cocineros ayudaran a crear una dieta que hiciera mantener a los pacientes el placer por la comida e incluso contrarrestar efectos como la sequedad de boca, o el sabor metálico que dejan algunos medicamentos, para el que vienen bien los productos ácidos, untuosos o sazonados.

Trucos y recomendaciones
Se ha logrado lo uno y lo otro, pues además de veintidós recetas, los cocineros han orientado a los médicos sobre el uso de determinados alimentos, como las aceitunas negras, mucho menos saladas que las verdes y que activan la salivación, un consejo que se ha seguido en el Hospital Donostia y que han agradecido los enfermos.

Para la carne, que suelen rechazar estos pacientes, una sugerencia: servirla en 'carpaccio', y para cortarla en tan finas lonchas un truco, congelarla y luego emplear un buen cuchillo.

Los cocineros han ido incluso más allá con sus propuestas, como Pedro Subijana, que cree, según ha explicado, que las cocinas de los centros sanitarios podrían aceptar a recién titulados en las escuelas de Hostelería, como alumnos en prácticas, para que guiaran a los cocineros en las especificidades de la alimentación de los enfermos incurables.

Estos pacientes, como demuestra una encuesta realizada entre 60 de ellos en el complejo Donostia y en el hospital Sant Pau de Barcelona, tienen a la carne y los purés entre los alimentos más denostados, mientras que se inclinan por la fruta y la pasta, pero siempre en pocas cantidades.

Estimular el placer de comer
El doctor Antonio Pascual, del centro sanitario barcelonés, que moderará la mesa redonda junto al oncólogo Albert Tuca, ha dicho que no se trata de que ingieran mucho, sino de estimularles en lo posible el placer de comer y de "adaptar" a la realidad sus fantasías culinarias, como el rape a la marinera, el plato de cocido o las pochas con chorizo que alguno de los encuestados colocaron en la lista de lo que pedirían a un gran cocinero.

Los maestros de la alta cocina han creado para este libro tres recetas cada uno, pequeños bocados que van desde las mermeladas frescas y la sopa con arroz crujiente de Arzak, la tortilla fea de chocolate también de Arzak, el mejillón relleno con hongos de Amaya Ortúzar o el escabeche de salmón de Berasategui.

Arguiñano ha elaborado un aperitivo de anchoas, Arbelaitz un 'carpaccio' de pato a la vinagreta de olivas negras y Subijana una 'dama' de morcilla con berza, todas en general de fácil preparación.


Distribución del libro
'Saboreando la vida', de cuya edición se ha encargado un laboratorio catalán, será distribuido en las unidades de cuidados paliativos de los centros sanitarios españoles y entre los familiares de los enfermos que deban cuidarlos cuando éstos abandonen el hospital.

La colaboración entre cocineros y médicos no ha terminado. Adriá, por ejemplo, ya ha anunciado que seguirá investigando en este terreno.

Fuente: EFE. SAN SEBASTIAN."