La seguridad alimentaria en la restauración, un sector muy complejo

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La seguridad alimentaria en la restauración, un sector muy complejo

El control sanitario en restauración requiere de una intensa especialización porque hay que dominar tecnologías y maquinaria y abarca muchos tipos de locales, con procesos alimentarios dispares.

El veterinario de Salud Pública, Luis Eduardo Montes, reconocido especialista en diseño y gestión de cocinas profesionales y coautor de un libro sobre seguridad alimentaria en la restauración, asegura que existen dos realidades entre lo que es la “restauración social” y la “restauración comercial”.

El ámbito de la restauración está obligado a implantar un sistema de autocontrol en sus cocinas, independientemente de su tamaño y características (catering, restaurantes, food truck, etc), pero aplicar estos sistemas en algunas ocasiones es bastante complejo.

“En materia de seguridad alimentaria existe un mundo entre lo que es restauración social(comedores escolares, hospitales, cocinas centrales...) con amplias cocinas, importantes plantillas y gestionadas normalmente por grandes empresas, donde es más fácil instaurar el autocontrol y suelen operar departamentos de calidad o consultoras de seguridad alimentaria, y la restauración comercial, normalmente pequeñas empresas tipo bares, restaurantes y cafeterías, donde el autocontrol es una rara avis, complejo de implantar en su visión más proverbial y condicionado por la infradimensión y los problemas de diseño de la cocina, la precariedad laboral y la falta de preparación de trabajadores y empresarios”, explicó Montes durante un curso sobre seguridad alimentaria en el Colegio de Veterinario de Alicante, del que fue presidente durante los dos últimos mandatos.

La acción formativa sirvió para aportar claves con las que resolver situaciones frecuentes de difícil salida, tanto en la inspección oficial sanitaria como en las labores de asesoramiento o certificación de este tipo de establecimientos.

“El control sanitario en restauración, más aún en pequeños establecimientos, es difícil, requiere de una intensa especialización porque hay que dominar tecnologías y maquinaria y abarca muchos tipos de locales, con procesos alimentarios dispares. Hoy en día la mayor parte de las técnicas de producción de alimentos que encontramos en la industria alimentaria también tienen su reflejo en este sector”, aseguró.

Por otra parte, el experto indicó que “el control oficial requiere de una profunda especialización y acompañarlo de herramientas más allá de la mera inspección, de cambios normativos y otros actores como consultoras, diseñadores e instaladores de cocinas, centros de formación, incentivos para la renovación de maquinaria, motivación empresarial, etc… Sin esta visión global el control oficial queda muy limitado. Además, nos encontramos ante un sector muy importante en términos de consumo de recursos de inspección y de relevancia económica y social y con frecuentes incidentes sanitarios”.

Por último, Montes aconseja introducir en la gran mayoría de cocinas unas sencillas prácticas correctas de higiene. Dejando, eso sí, para ciertos procesos culinarios “más delimitados” la implantación del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). “Optar por un sistema de autocontrol o por una guía de prácticas correctas en función del tipo de establecimiento, tamaño o número de comensales, en lugar de en función del tipo de procesos de una cocina es un frecuente y craso error de partida”, concluyó el experto.

Fuente: 

Diario Veterinario