ENTREVISTA COMPLETA PARA LA REVISTA SANITARIA2000

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1.- Además de la elaboración de los menús hospitalarios en base a las patologías de los pacientes, hay algún criterio que diferencie la dieta en función de la edad

Aunque todos los hospitales tienen una dieta pediátrica, lamentablemente no es común que en los mismo exista una dieta “geriátrica” que forme parte del manual dietético o código de dietas correspondiente. Para las personas “mayores” se suelen utilizar o bien la dieta basal normal, o bien algunas dietas terapéuticas, como las hipocalóricas, hiposodicas o asociadas a una deficiente deglución.

2. Cuáles son las principales diferencias entre los servicios de hostelería en los hospitales públicos y en  las clínicas privadas, además de la financiación.

Es una pregunta que puede parecer “políticamente incorrecta” pero le voy a ser sincero. Los hospitales públicos funcionan con un presupuesto determinado para alimentación que favorece la adquisición de materias primas de alta calidad y cuya evaluación final es el índice de satisfacción del paciente, mientras que la evaluación final de los servicios de alimentación en la gestión privada se mide en euros, lo que, por otro lado es  totalmente lícito, para eso son empresas con ánimo de lucro. Solo hay que acudir a las hemerotecas para comprobar lo que ocurre cuando se privatizan los servicios de alimentación que han venido funcionando con presupuestos y gestión pública. La alimentación de un paciente debe formar parte de su historia clínica y tengo que decir y afirmar que no se está siendo todo lo escrupuloso que se debería de ser con el control de este tema por parte de las instituciones.

3. ¿Hay conocimiento de cuáles son las críticas más generalizadas entre los pacientes a las comidas hospitalarias? ¿Hay algún centro que cuente con una reputación que lo aleje (para bien) del resto?

En general, las criticas más generalizadas entre los pacientes sobre la comida hospitalaria se refieren, en general, a dos parámetros principales: sabor y temperatura. Sobre el tema del sabor somos conscientes que la elaboración de la comida hospitalaria conlleva necesariamente un aporte de sal muy pobre, incluso en determinadas dietas el aporte es nulo, pero eso es algo que no tiene solución porque la prescripción médica así lo exige. El tema de la temperatura es recurrente y debido fundamental a los sistemas de producción de los que hemos dispuesto hasta ahora. Es muy difícil dar de comer a cientos y muchas veces a más de mil pacientes en la misma hora, con la temperatura adecuada, cuando existen grandes distancias entre las cocinas centrales y las propias habitaciones de hospitalización, el problema es mas debido a los sistemas de producción que a una mala praxis. No obstante en la actualidad con los Sistemas de Producción en Línea Fría este problema ha quedado resuelto ya que se retermalizan los platos al pie de la cama de los pacientes. En el sistema tradicional, desde la elaboración y en emplatado en caliente, hasta la cama del paciente existe, necesariamente, una bajada de temperatura, debido a la distancia y al tiempo. Esto ha quedado resuelto con las nuevas tecnologías (“antiguas” ya en muchas partes de Europa), que poco a poco se vienen implantando en todos los hospitales del país.

4.¿Está infravalorado el trabajo de los profesionales de la gestión hospitalaria?.

Absolutamente. Unos de los objetivos de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, desde su fundación, que tengo el honor de presidir, ha sido, entre otros, dignificar esta función y a los profesionales que la hacen posible. Más del 90 % de las dietas hospitalarias son dietas orales y sin embargo a la gestión dietoterapeutica no se le ha dado la importancia que realmente tiene.  Hay que decir que la tendencia ha ido cambiando a lo largo del tiempo ya que hemos puesto nuestros conocimientos a disposición de escuelas, universidades y otro tipo de instituciones que han asumido la importancia realmente tiene la alimentación hospitalaria. Es un factor fundamental en la calidad percibida por los pacientes.  Un paciente no es consciente del tratamiento médico-quirurgico que le están prestando pero sin es capaz de valorar si come bien.

5.¿Cuál es el estado de los avances tecnológicos en esta materia? ¿Cómo se controla la seguridad alimentaria?

Repito que actualmente existen múltiples sistemas que garantizan la calidad organoléptica de los alimentos con procesos muy respetuosos con los micronutientes de los mismos. Aunque hay muchos más, para grandes colectividades en el entorno hospitalario, debemos de resaltar como sistema de producción el de Línea Fría Integral, que al mismo tiempo nos aporta una garantía en cuanto a la seguridad alimentaria que no teníamos antes. Además, la normativa vigente, basada en las guías europeas sobre seguridad y buenas prácticas, nos obligan a establecer procedimientos que garanticen estos procesos (APPCC, Guías de Buenas Practicas, Trazabilidad, Etiquetado, etc. etc.)

6.¿Cómo está la situación actual? ¿Cuáles son las principales inquietudes del sector?

La situación actual es de total incertidumbre por dos causas principalmente. Por un lado la falta de presupuesto de inversiones para la innovación tecnológica y amortización de instalaciones, y por otro la tendencia imparable de privatización de los servicios no asistenciales hospitalarios, que referidos a las cocinas hospitalarias, por un lado se debe a  la implantación de nuevos modelos de gestión que, en la búsqueda de recursos en el capital privado, para solucionar este problema estructural e histórico de la Administración (ante la falta de dotación presupuestaria de inversiones, la cocina ha sido la última prioridad del hospital), están obligando a poner en manos de las empresas  a los Servicios de Hostelería,  y por otro a la ideología neoliberal imperante que sin ningún criterio económico o de procedimiento pone en manos privadas funciones de deberían de ser exclusivas del Estado por mucho que la legislación y la jurisprudencia establezcan la legalidad de privatizar determinados servicios públicos. Los resultados en ambos casos son más que dudosos, como hemos afirmado anteriormente. Nunca se aportan datos fidedignos que demuestren lo contrario. La única realidad incuestionable hoy, es que la alimentación de los pacientes se ha convertido en un fructífero negocio para determinadas empresas.

 

En mi nombre y en el todos los socios de loa AEHH, le agradezco su interés por nuestra actividad profesional.